On m'a offert un siphon début de l'année. Impressionnée par les ratés du dîner presque parfait, les histoires d'explosion à la figure ou ce pauvre glacier belge tué par sa bonbonne géante de chantilly, je n'avais osé y toucher sauf en rêves. Ma thérapie pour contrer ce blocage idiot: un cours de cuisine chez Mmmmh.
Le déroulement du cours n'est pas tout à fait le même qu'au Secrets du Chef. Les participants arrivent et se voient offrir un soft en même temps que le tablier aux couleurs de l'établissement puis le maître de cérémonie entre en jeu. Le chef, Sergio Moschini que vous n'aurez pas manqué d'avoir déjà vu à la RTBF par exemple, fait un bref historique de la cuisine moléculaire avant d'attaquer le vif du sujet. Intéressant mais j'aurai aimé la possibilité rassurante de prendre note afin que les écrits restent.
Espumas & gomme de xanthane ou la magie du siphon
On nous a montré non pas 1 pas 5 façons de faire de la chantilly au siphon: en jouant sur les quantités de crème, de lait, de gaz incorporé au mélange donnant différentes textures et tenues au résultat. Le tout sans gélifiant que cela soit la gélatine ou l'agar-agar. Si le mélange choisi n'a pas la teneur en graisse suffisante pour s'espumer (néologisme de mon cru), on jouera plutôt avec la gomme de xanthane, additif alimentaire commun qui sert d'épaississant assez magique.
3 espumas sont préparés-dégustés: jambon serrano en verrine et son chips, pomme verte, chocolat..
On assiste au cours et chaque participant aidera en commis le prof. J'ai eu la chance de pouvoir tester le siphon pour la mousse de pomme verte et ouf, j'ai réussi. Par contre, je maîtrise encore mal la douille et donc le remplissage de verrine. Impressionnant et délicieux, le résultat des 3 verrines est superbe et j'en garde les idées pour plus tard. J'ai aussi hâte d'en développer d'inédites sortant de ma ptite tête.
Écumes & lécithine de soja ou la légèreté faite condiment
L'écume me fait penser à la triste fin de la petite sirène dont le père lui a préféré une fin tragique contrairement aux studios Disney (c'était l'un de mes préférés enfant, mais passons).
Pour faire de l'écume, il faut tout d'abord un liquide lisse saturé en saveurs, écœurant si consommé tel quel. Puis avec un peu de lécithine et un bon gros coup de mixer plongeur, on crée cette mousse magique à recueillir en surface.
A la dégustation, c'est une surprise, on a au final quasi rien en bouche mais c'est fort comme tout et très amusant.
- Ecume de pancetta sur sa salade de lentilles au vin blanc.
- Ecume de citron vert qui est transformé en sorbet virtuel (dixit le chef) passé au congélo.
L'écume c'est l'éphémère, en manger c'est figer l'éternité dans une bouchée. Euphorisant...
A très bientôt pour des vrais tests en direct de ma cuisine. Merci Mmmmh pour ce moment de savoirs culinaires! Je n'ai pas eu le temps, trop pressée d'aller retrouver des amis pour un bbq d'enfer, d'acheter les deux matières ovnis pour combler mes prochains invités donc il faudra patienter encore un peu.
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